La Pizza Margherita, emblème de la gastronomie italienne, est bien plus qu'une simple pizza. C'est un voyage gustatif au cœur de Naples, une symphonie de saveurs méditerranéennes incarnant simplicité et perfection. Ce guide complet explore son histoire fascinante, dévoile les secrets d'une recette authentique et propose un aperçu de ses multiples variations.
L'histoire de la pizza margherita : une légende italienne
Bien avant son ascension mondiale, la pizza a connu une longue évolution à Naples. Des ancêtres, sous forme de pains plats garnis, existaient dès le XVIe siècle. L'arrivée de la tomate, importée d'Amérique, a révolutionné le plat, marquant un tournant décisif vers la pizza que nous connaissons aujourd'hui. Le développement de fours à bois performants a également joué un rôle crucial dans l'amélioration de la cuisson.
La légende royale : la reine margherita et la pizza tricolore
La légende la plus populaire associe la création de la Pizza Margherita à Raffaele Esposito en 1889. À l'occasion de la visite de la Reine Margherita de Savoie à Naples, il aurait préparé trois pizzas pour la régaler : une représentant les couleurs de la nation italienne (rouge, blanc et vert). La pizza aux tomates, mozzarella et basilic – aux couleurs du drapeau italien – aurait conquis le palais de la Reine, lui valant son nom emblématique.
Cependant, l'authenticité de cette anecdote reste sujette à débat. Des pizzas aux ingrédients similaires existaient probablement déjà, la légende contribuant largement à sa popularisation et à sa consécration.
L'évolution d'une recette : de la tradition à la modernité
Malgré son succès international, la recette originale de la Pizza Margherita a peu évolué, conservant son essence simple et raffinée. La qualité des ingrédients reste primordiale. L'utilisation de tomates San Marzano DOP et de mozzarella di bufala campana DOP est devenue un gage d'authenticité pour les connaisseurs, garantissant une saveur incomparable. Environ 2 millions de pizzas Margherita sont vendues chaque jour en Italie!
Un symbole national : la pizza et l'identité italienne
Au-delà de son goût exquis, la Pizza Margherita est un puissant symbole de l'identité italienne. Elle incarne la tradition culinaire napolitaine, une simplicité apparente qui exprime une richesse gustative profonde. Son succès international a largement contribué à la diffusion d'une image positive et authentique de l'Italie, attachée à ses racines et à son patrimoine gastronomique.
Les ingrédients d'une véritable pizza margherita napolitaine
L'excellence d'une Pizza Margherita repose sur la sélection rigoureuse d'ingrédients de première qualité.
- La Farine Type 00 : Essentielle pour une pâte fine et légère, cette farine italienne à faible teneur en protéines offre une texture idéale pour la pizza napolitaine.
- La Levure : Fraîche ou sèche, la levure est le cœur de la fermentation, conférant à la pâte sa texture moelleuse et aérée. Une fermentation optimale prend environ 12 à 18 heures à 25°C.
- L'Eau : De qualité, filtrée de préférence, l'eau influe sur le goût et la texture de la pâte.
- Le Sel : Indispensable à la saveur et à la structure de la pâte, le sel renforce le gluten et assure une meilleure tenue à la cuisson (généralement 2 à 3% du poids de la farine).
Les étoiles de la garniture : tomates san marzano DOP et mozzarella di bufala campana DOP
La tomate San Marzano DOP, cultivée dans la région volcanique du Vésuve, se distingue par sa douceur et son acidité équilibrée. Son faible taux de graines et de jus en fait l’ingrédient idéal pour une sauce savoureuse. L'appellation DOP garantit son origine et sa qualité exceptionnelle.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP, fabriquée à partir de lait de bufflonne de Campanie, offre une texture onctueuse et crémeuse, avec un goût lactique délicat. Son appellation DOP garantit son authenticité et sa qualité supérieure. Elle fond parfaitement à la cuisson, libérant toute sa saveur.
- Huile d'Olive Extra Vierge : Une huile de haute qualité, pressée à froid, ajoute une délicate note aromatique à la pizza. Elle doit être peu fruitée et avoir un goût prononcé.
- Basilic Genovese : Le basilic frais, de préférence du basilic genovese, apporte sa touche aromatique fraîche et indispensable. Ses feuilles légèrement parfumées soulignent la saveur des autres ingrédients.
La recette authentique de la pizza margherita : un guide étape par étape
Cette recette permet de réaliser deux pizzas de 25 cm de diamètre. Prévoyez environ 2 heures de préparation et 10 minutes de cuisson.
Préparation de la pâte à pizza : le secret d'une texture parfaite
Ingrédients : 500g de farine type 00, 320g d'eau à 25°C, 3g de levure fraîche, 10g de sel.
- Mélangez la farine et le sel dans un grand bol.
- Diluez la levure dans l'eau tiède.
- Incorporez progressivement le liquide aux ingrédients secs, en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Pétrissez énergiquement la pâte pendant 10 minutes, jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique.
- Placez la boule de pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la lever au moins 12 heures à température ambiante (20-25°C).
- Divisez la pâte en deux boules égales. Formez des boules bien rondes et laissez-les reposer une heure supplémentaire, toujours couvertes.
- Étalez délicatement chaque boule sur une surface légèrement farinée, en leur donnant une forme ronde d'environ 25cm de diamètre et une épaisseur d’environ 0.5cm au centre.
Préparation de la garniture : simplicité et excellence
Ingrédients : 400g de tomates San Marzano pelées et concassées, 250g de mozzarella di bufala, feuilles de basilic frais, huile d'olive extra vierge, sel et poivre.
- Préparez la sauce tomate en faisant mijoter les tomates concassées avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre pendant 15 minutes à feu doux.
- Égouttez la mozzarella de bufala et coupez-la en tranches fines.
- Lavez et ciselez le basilic frais.
Cuisson au four à bois ou au four traditionnel : L'Art de la perfection
Préchauffez votre four au maximum (idéalement à 450°C pour un four à bois ou une pierre à pizza). Si vous utilisez un four traditionnel, préchauffez-le à 250°C pendant au moins 30 minutes.
- Étalez la sauce tomate sur chaque pâte à pizza, en laissant un bord libre d’environ 2cm.
- Disposez les tranches de mozzarella uniformément sur la sauce.
- Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
- Enfournez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante, et que la mozzarella soit bien fondue.
- Sortez les pizzas du four et parsemez-les de basilic frais.
- Servez immédiatement et dégustez !
Variantes et interprétations modernes de la pizza margherita
La recette originale reste un incontournable, mais certaines variations existent, souvent liées aux régions italiennes.
Variantes régionales : une touche de personnalité
Certaines régions italiennes ajoutent parfois des ingrédients supplémentaires, comme de l'origan, du parmesan râpé, ou des olives noires. Ces variations locales enrichissent la tradition, tout en respectant l'esprit de la recette authentique.
Créations modernes : innovation et respect de la tradition
Des interprétations modernes existent, comme la Pizza Margherita au Pesto, qui substitue la sauce tomate par un pesto frais. Cependant, ces variations s'éloignent souvent de la recette originale, cherchant à explorer de nouvelles saveurs tout en gardant l'esprit de la Margherita.
Le défi de l'authenticité : entre tradition et modernité
Le débat autour de l'authenticité de la Pizza Margherita est permanent. Cependant, le respect des ingrédients clés (farine 00, tomates San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, basilic frais), de la technique de préparation et de la cuisson au feu de bois restent la meilleure garantie d'une pizza Margherita digne de ce nom.
La Pizza Margherita, malgré sa simplicité apparente, reste un chef-d'œuvre culinaire, symbole d'une tradition gastronomique riche et savoureuse, et un véritable voyage culinaire en Italie.