L'osso bucco, jarret de veau braisé à la milanaise, est un plat emblématique de la cuisine italienne. Traditionnellement long à cuire, il nécessite plusieurs heures de mijotement. Mais grâce à la technologie du Cookeo, ce délice italien devient accessible en un temps record, conservant toute sa saveur et sa tendreté.
Découvrez notre recette revisitée, simple et rapide, pour une expérience culinaire italienne authentique sans effort. Préparez-vous à savourer un osso bucco fondant à la saveur intense, accompagné d'un délicieux jus de cuisson.
L'osso bucco traditionnel : histoire et secrets d'une recette italienne
Originaire de la région de Milan, l'osso bucco est un plat profondément ancré dans l'histoire culinaire lombarde. Ses origines paysannes remontent à plusieurs siècles. Initialement préparé avec des ingrédients simples et de saison, il est devenu au fil du temps un plat raffiné, apprécié dans les restaurants et les foyers italiens.
Ingrédients essentiels et leurs rôles dans la recette
Le jarret de veau, riche en collagène, est la star de l'osso bucco. Sa cuisson lente transforme ce collagène en gélatine, donnant à la viande une texture fondante inégalée. Le vin blanc sec italien, comme un Pinot Grigio ou un Vermentino, apporte de la fraîcheur et de l'acidité qui contrebalancent la richesse du veau. Les légumes, carottes, céleri et oignons, composent un mirepoix aromatique essentiel à la saveur du bouillon. Enfin, la gremolata, composée de persil plat, de zeste de citron et d'ail, offre une touche finale acidulée et parfumée. La qualité des ingrédients, notamment le choix d'un bon jarret de veau, est primordiale pour la réussite de la recette.
La méthode de cuisson traditionnelle : un processus long et méticuleux
La recette traditionnelle de l'osso bucco exige une cuisson lente et méthodique. Il faut compter au minimum 3 heures de cuisson douce pour une viande parfaitement tendre. Les étapes clés incluent : une dorure initiale des jarrets à feu vif, un déglaçage minutieux avec le vin blanc pour récupérer tous les sucs de la cuisson, et enfin un long mijotement dans un bouillon aromatique. Ce procédé, nécessitant une surveillance constante, est une véritable démonstration de patience culinaire.
Recette d'osso bucco au cookeo : une approche rapide et efficace
Le Cookeo révolutionne la préparation de l'osso bucco. Grâce à sa fonction de cuisson sous pression, vous obtenez une viande aussi tendre qu'avec la méthode traditionnelle, mais en une fraction du temps. En seulement 45 minutes, vous disposerez d'un plat succulent prêt à être dégusté.
Liste des ingrédients pour 4 personnes
- 4 jarrets de veau (environ 250g chacun) - Choisissez des jarrets bien persillés pour une meilleure tendreté.
- 250g de carottes, épluchées et coupées en rondelles d'environ 5mm d'épaisseur.
- 250g de céleri branche, épluché et coupé en rondelles.
- 2 oignons jaunes, hachés finement.
- 2 gousses d'ail, écrasées.
- 500ml de vin blanc sec italien (Pinot Grigio ou Vermentino recommandés).
- 750ml de bouillon de veau (maison ou en cube de qualité).
- 2 brins de thym frais.
- 1 feuille de laurier.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra.
- Sel et poivre noir fraîchement moulu.
- Pour la gremolata : 1/4 tasse de persil plat haché finement, le zeste râpé d'un citron non traité, 1 gousse d'ail hachée finement.
Préparation étape par étape avec le cookeo
1. Faire dorer les jarrets de veau dans l'huile d'olive dans le Cookeo, en mode "dorer", pendant environ 5 minutes de chaque côté. 2. Ajouter les oignons, carottes et céleri, faire revenir 5 minutes supplémentaires. 3. Incorporer l'ail écrasé, le thym, le laurier, le sel et le poivre. 4. Verser le vin blanc et laisser réduire légèrement (environ 3 minutes). 5. Ajouter le bouillon de veau. 6. Fermer le Cookeo et lancer la cuisson sous pression pendant 45 minutes. 7. Laisser la pression redescendre naturellement avant d'ouvrir le Cookeo. 8. Préparer la gremolata en mélangeant le persil, le zeste de citron et l'ail. 9. Servir les jarrets nappés de sauce, parsemés de gremolata.
Le temps de cuisson peut varier légèrement selon la puissance de votre Cookeo et la taille des jarrets. Pour une viande encore plus fondante, vous pouvez prolonger la cuisson de 15 minutes.
Conseils et astuces pour un osso bucco parfait
- Utilisez un vin blanc sec de qualité pour une saveur plus intense. Le vin joue un rôle clé dans la sauce.
- Pour une sauce plus riche et onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate au début de la cuisson.
- N'hésitez pas à ajouter d'autres aromates comme du romarin ou du sauge pour des notes supplémentaires.
- Pour un osso bucco plus parfumé, faites mariner les jarrets de veau dans le vin blanc et les aromates pendant au moins 2 heures avant la cuisson.
Variations originales de la recette
Pour une version plus originale, ajoutez des quartiers d’orange confite ou des champignons de Paris pendant les 10 dernières minutes de cuisson. L'ajout de quelques zestes d'orange amère apporte une note rafraîchissante.
Accords mets et vins : sublimer votre osso bucco
L'osso bucco se marie parfaitement avec des accompagnements classiques italiens, mais aussi avec des alternatives plus contemporaines.
Accompagnements idéaux pour votre plat
- La traditionnelle polenta crémeuse : son onctuosité contraste parfaitement avec la tendreté de la viande. Prévoyez environ 200g de polenta par personne.
- Un risotto crémeux au parmesan : un classique italien qui s'accorde à merveille avec les saveurs riches de l'osso bucco. Comptez environ 150g de risotto par personne.
- Des gnocchis à la farine de pomme de terre ou de châtaigne : leur texture moelleuse offre un délicieux contraste. Prévoyez environ 100g de gnocchis par personne.
- Des légumes rôtis au thym : une alternative plus légère et saisonnière, comme des asperges grillées ou des courgettes rôties.
Suggestions de vins pour sublimer votre expérience gustative
L'osso bucco, un plat riche en saveurs, s'associe idéalement avec des vins rouges italiens. Un Chianti Classico, avec ses notes fruitées et ses tanins souples, est un choix classique. Un Barolo, plus puissant, accompagnera aussi parfaitement le plat, surtout si vous l'avez fait mijoter avec du vin rouge. Pour une option plus légère, un Pinot Noir de Bourgogne, bien structuré, sera également du plus bel effet.
Pour un accord mets et vins parfait, tenez compte de la puissance des saveurs. Un vin trop léger risque de se perdre face à la richesse de la viande, tandis qu'un vin trop puissant peut dominer les arômes subtils de la sauce.
Régalez-vous !